ラーメンが好きなので、福岡の豚骨ラーメンの発祥や違いなどを調べてみた。

こんにちは、Dr.なんくるないさーです。

ラーメンを食べるのが好きすぎて、このブログでもよくラーメン屋さんの紹介記事を書いたりしています。
僕の活動拠点が福岡ということもあって、豚骨ラーメンを食べる機会が多いのですが、ある日ふと考えました。

豚骨ラーメンってそもそもなんだろう？と、、、

福岡のご当地グルメと言っても過言ではないくらい、有名になった豚骨ラーメンですが、いろんなバリエーションがあります。
福岡の豚骨ラーメンに限定して比べてみても、久留米のラーメンと博多のラーメンは違いますし、長浜ラーメンもまた違った特徴があります。

では、県外に目を向けてみましょう。
例えば、熊本ラーメン。
熊本のご当地グルメとして地位が確立されていますが、もちろん福岡の豚骨ラーメンとは異なります。
でも、ジャンルで言うなら豚骨ラーメンです。

今や日本全国に豚骨ラーメンのお店があるわけですが、同じ豚骨ラーメンというジャンルでも、お店によって特徴は異なるわけです。

じゃあ、豚骨ラーメンの定義ってなに？という疑問が生まれたので調べてみようと思ったのと、ついでに歴史や地域による違いなどを知ることで、今まで以上に美味しく豚骨ラーメンを食べることができるんじゃないかと、、、

というわけで今回は豚骨ラーメンの歴史や発祥、違いなど、気になることを調べたって記事です。
レポート的な感じで読んでもらえると幸いです。

豚骨ラーメンとは？
豚骨ラーメンの歴史を紐解いていく
- 豚骨ラーメンの発祥は？
- 現在の白濁した豚骨スープは偶然生まれた！？
有名な豚骨ラーメンの違いや特徴
九州の豚骨ラーメンの歴史を紐解いてみた

豚骨ラーメンとは？

そもそも豚骨ラーメンの定義ってどんな感じなんでしょう？
豚骨ラーメンと聞いて、思い浮かぶのは人それぞれ違うと思います。

ネットで調べてみても、明確な定義は無さそうです。
一番しっくり来たのは下記のような内容です。

「豚骨ラーメン」とは、単に豚骨を利用しているだけでなく、「豚骨を主要食材として使い、水と脂分が乳化して白濁したスープのラーメン」

豚骨で取ったダシでスープを作ったラーメンのこと

この辺が一番しっくり来ました。
僕も豚骨ラーメンといえば、白濁したスープ、もしくは茶色っぽいスープというイメージが強いです。

定義が明確にならなかった時点で、この記事の本来の目的がぶっ壊れて企画倒れなんですが、せっかくなのでさらに紐解いていきます。

豚骨ラーメンの歴史を紐解いていく

豚骨ラーメンの発祥は？

そもそも豚骨ラーメンはいつからあるのでしょうか？
これに関してはネット上に色々情報が載ってて、諸説ありましたが、一番多く書かれていたエピソードを紹介します。

そもそも豚骨ラーメンの発祥は福岡県久留米市。
残念ながら博多ではないんですね。

1937年（昭和12年）に一軒の屋台として誕生した「南京千両」が始まりと言われています。
長崎県島原市出身の宮本さんが当時流行っていた支那そばと、地元長崎の郷土料理である長崎ちゃんぽんからヒントを得て考案したそうです。
当時流行っていた支那そばのスープは鶏ガラ。
長崎ちゃんぽんのスープは豚骨なので、鶏ガラより安価な豚骨でラーメンを作ったれ！みたいな感じなんだと思います。
ちなみにこの当時の豚骨ラーメンは透明感を残したスープだったらしいです。

今流行りのクリア豚骨ですね。
僕が大好きな豚骨ラーメンの原型が誕生したのが約80年前って考えると、感慨深いものがあります。

この時点では今現在の馴染みのある豚骨ラーメンとは少し違ったみたいです。

現在の白濁した豚骨スープは偶然生まれた！？

初代豚骨ラーメン誕生から時は経ち、10年後の1947年（昭和22年）に「三九」という屋台が同じ久留米市に開業します。
創業者の杉野さんは「南京千両」の宮本さんとも親交がある方で、開業当時は同じように透明感を残した豚骨スープだったらしいです。

ところがある日、杉野さんが母親に仕込みを任せて外出した際に、スープが手違いで強く炊かれ煮立ってしまい、白濁した状態に。
失敗かと思いきや、飲んでみたら意外と美味しいやん！となり、現在の豚骨ラーメンの主流の白濁した豚骨スープが誕生したそうです。

歴史的瞬間ですね。

お母さん、マジでファインプレーだと思います。
お母さんの「あら、ウッカリしちゃったわ」的なミスがなければ、下手したら今の豚骨ラーメンはないわけです。
ノーベル賞ものの偉業だと思います。

ちなみに創業者である杉野さんは「三九」を人に譲り、1951年に今の北九州で「来々軒」を開業します。
これをきっかけに北九州でも久留米系豚骨が浸透していきます。
杉野さん一家はマジで神だと思う。

他にも久留米で修行した人や白濁豚骨スープにインスピレーションを受けた人が故郷に帰り、ラーメン屋さんを開く。
こんな感じで博多や北九州、熊本など、全国各地に豚骨ラーメンは広がっていったそうです。

有名な豚骨ラーメンの違いや特徴

豚骨ラーメンのルーツを知ったところで、これが各地に伝わり、どのように変化していったのか？
博多ラーメンや久留米ラーメンのように有名どころの豚骨ラーメンの特徴なども調べてみました。

博多ラーメン

豚骨ラーメンといえば、博多とイメージする人も多いんじゃないでしょうか？
僕が一番好きなのも博多のラーメンです。

発祥にはこちらも諸説ありましたが、1942年（昭和17年）に開業した屋台「三馬路」が一番最初と云われています。
元祖の博多ラーメンは白濁しないタイプの豚骨スープに、平べったい麺だったそうです。
その後、1946年（昭和21年）に「赤のれん（現在の赤のれん節ちゃんラーメン）」が開業。
その創業者である津田さんが中国で食べた豚骨スープを再現したものが、現在の一般的な博多ラーメンのルーツになったと云われています。
博多ラーメンも最初は透明タイプと白濁タイプの2種類があったんですね。

特徴としては、豚骨主体の乳白色のスープと極細麺が多いです。
麺の固さが選べるのも博多ラーメンならではの特徴ですね。
豚骨臭さが苦手という人もいるので、最近では鶏ガラと合わせたり、スパイスを加えて臭いを抑えた豚骨ラーメンもあったりと、ニュータイプのラーメンがどんどん生まれてくるのが楽しいというのも特徴と言えるかもしれません。
食べ比べが楽しい。

店名を書いたのは一部ですが、有名なお店や店舗展開をしているお店が多いですね。

長浜ラーメン

福岡のラーメンといえば、長浜ラーメンも外せません。
福岡市中央区長浜にある店舗や屋台を指して長浜ラーメンといいます。

発祥は1955年（昭和30年）で、博多ラーメンよりも若干歴史は浅いです。
当時、博多区築港本町にあった魚市場が長浜に移転し、「福岡市中央卸売市場鮮魚市場」となったのに伴い、「元祖長浜屋」などの屋台も長浜に移転していったのが始まりとされています。

一番の特徴としては素早く茹でることができる極細麺。
これは市場で忙しく働く人たちが競りの合間で、パパッと食べて仕事に戻れるようにとのこと。
また、替え玉も長浜が発祥です。
替え玉が生まれた理由も同じで、「もう少し食べたいけど、麺のおかわりはできんの？」という要望に応えるために生まれたと言われています。
スープは博多ラーメンより若干もあっさりめ。
替え玉が前提なので、ラーメンのタレや紅しょうがなどで味変を楽しめる仕組みも長浜が発祥という説もありました。

博多ラーメンと長浜ラーメンは別物とされていますが、長浜ラーメンで生まれたシステムが現在の博多ラーメンにも多く取り入れられているので、切っても切り離せない関係だなと思います。

「元祖長浜屋」をルーツとするお店が多く、似たような名前のお店も多いです。
長浜ラーメンは屋台発祥のお店も多いですね。

久留米ラーメン

発祥は上記の通りで豚骨ラーメンの元祖ということが分かった、久留米ラーメン。
北九州のラーメンや熊本ラーメン、玉名ラーメン、佐賀ラーメンなどなど、久留米ラーメンの影響を受けたラーメンも多数あります。
そのため久留米は福岡市と同じくらいラーメン激戦区です。

特徴としては博多ラーメンよりも強く煮込まれた、濃厚で豚骨の香りが強いスープ。
そのため久留米のラーメンは濃厚でコッテリと言われることも多いですが、個人的には濃いというよりはコクがしっかりあるってイメージです。
麺は博多ラーメンよりもやや太めのストレート麺。
ちなみに最近は替え玉ができるお店も増えてますが、元々久留米ラーメンには替え玉というものはないそうです。

あと「呼び戻し」と呼ばれるスープ製法の元祖も久留米です。（大砲ラーメンの創業者が編み出した）
一般的な博多ラーメンのお店では、その日に使う分だけスープを作る「切り取り」と呼ばれる製法が多いですが、久留米ではスープが減ってくると別の釜で煮立てた新しいスープを継ぎ足す「呼び戻し」を行っているお店も多いです。
そうすることで熟成した旨みが増していくんだとか。
あとはスープを作る際に寸胴ではなく、羽釜を使うお店が多いらしいです。
羽釜の方が熱効率がいいので、スープを白濁させやすいそうですよ。

南京千両本家
大砲ラーメン
清陽軒
ひろせ食堂
丸幸ラーメンセンター
丸星中華そばセンター
モヒカンラーメン
久留米らーめん道麺志

老舗のお店や食堂系と言われるお店、国道系と呼ばれるお店があったりして、博多ラーメンに負けず劣らず有名なお店が多いです。

熊本ラーメン

今や熊本のご当地グルメとして、確固たる地位を築いた熊本ラーメン。
ここ数年で有名になったイメージでしたが、歴史は意外と古かったです。

始まりは1953年（昭和28年）で、木村さんという人が「松葉軒」を熊本市内で開業し、翌年1954年に山中さんが「こむらさき」を開業。
1955年には重光さんが「味千」を開業。
この3人は白濁スープの原点である「三九」が玉名に出店していた際に訪れ、その味に感銘を受けてそれぞれが熊本ラーメンの元祖と呼ばれるお店を作り上げたそうです。
熊本ラーメンのルーツが久留米と言われる理由はこんな感じです。

特徴としてはスープに豚骨だけではなく、鶏ガラを使う点。
また、スープにチップ状にした揚げにんにくやマー油、フライドガーリックなどが入るので、博多ラーメンなどに比べるとマイルドな味です。
スープを継ぎ足しではなく、その日に使う分だけ作るスタイルを取ることで、豚骨臭が抑えられているのも特徴。
麺は福岡のラーメンに比べて太い、中太ストレート麺を使うお店が多いです。
モヤシやらキクラゲなど、トッピングが豪華ってイメージもあります。

黒亭
こむらさき
桂花
味千ラーメン
天外天
ラーメン赤組
麺屋宗運

こうやってお店の名前を書いてみると、ほとんど行ったことあるお店。
個人的に好きなのは「天外天」と「麺屋宗運」です。
どっちも熊本のお客さんに教えてもらったお店。

玉名ラーメン

熊本といえば、熊本ラーメンというイメージがありますが、実は玉名ラーメンの方が生まれたのは先みたいです。
シルクロードみたいな感じで、久留米→玉名→熊本って順番で広まっていったそうです。

そもそものきっかけは、1952年（昭和27年）に白濁系スープの元祖「三九」を杉野さんから譲り受けた四カ所さんが現在のJR玉名駅前に「三九」を出店したことです。
玉名市近郊では海苔の養殖が昔から盛んで、仕事終わりに冷えた体を温めようとした労働者たちに馬鹿ウケしたこと、トッピングの焦がしニンニクが「精がつく」とされ、労働者を中心に人気が広がっていったそうです。
わずか4年で「三九」は閉店して佐賀市に移転するんですが、その「三九」でラーメンの作り方を学んだ職人たちが独立し、玉名ラーメンとして広まり、熊本ラーメンとして派生していくわけですね。
長浜ラーメンもそうですが、労働者とラーメンの歴史って結構関係していて面白いなと思います。

そんな玉名ラーメンの特徴ですが、久留米由来の濃厚豚骨のスープと中細ストレート麺、そこに焦がしにんにくのトッピングが加えられます。
焦がしにんにくは、乾燥させた生ニンニクを油で揚げる方法とフライパンなどで煎る方法に大別されるそうです。
また、麺の量が熊本ラーメンに比べると若干多いことも特徴らしいです。

桃苑
千龍
天琴
大輪
番屋
雲龍軒

玉名ラーメン協議会とかあって、玉名ラーメンのブランディングを推し進めているそうです。
人気のお店も多いみたいですが、まだ玉名ラーメンを食べたことがないので、今後開拓していきたいところです。

佐賀ラーメン

玉名ラーメンと同じく未開拓ジャンルである佐賀ラーメン。
こちらも発祥は「三九」です。
もはや「三九」は豚骨ラーメン界のレジェンド。

玉名と同じく、四カ所さんが1956年に縁もゆかりもない佐賀市に「三九」を出店したことがきっかけです。
佐賀に久留米のラーメンが伝来した瞬間。
四カ所さんはスタッフにもラーメン作りを伝授していて、「三九」を辞めた職人と、元々佐賀市で「一休軒」というラーメン屋をやっていた大串さんが試行錯誤の上に作り上げたのが、現在の佐賀ラーメンらしいです。
その「一休軒」で修行した人が独立して、「一休軒鍋島店」を立ち上げてみたいな感じで広がっていったんだとか。

佐賀ラーメンの特徴としては、スープは久留米ラーメンと同様に豚骨ですが、久留米ラーメンに比べると塩分や脂分が控えめになっています。
麺はやや太めのストレート麺で、柔らかめというのも特徴。
生卵がトッピングとして加えられることが多いのも佐賀ラーメンならではですね。

一休軒本店
幸陽閣
らーめんもとむら
いちげん
麺家ぶらっくぴっぐ

意外とラーメン激戦区らしい佐賀。
こちらも未開拓なので、近いうちにチャレンジしたいところ。

宮崎ラーメン

宮崎＝辛麺のイメージが強いですが、実は豚骨ラーメンも隠れて人気がある地域です。

宮崎県で一番最初のラーメン店の「こむらさき」は1948年の創業で、台湾でラーメンの作り方を学んだ店主が宮崎に戻って開業したらしいです。
久留米由来の豚骨ラーメンが宮崎に伝来したのは1953年(昭和28年)のことです。
なんとここにも「三九」が絡んでいます。
玉名市の「三九」で修業し、熊本初のラーメン店「松葉軒」を創業した木村さん。
その木村さんが「松葉軒」を譲渡し、宮崎に渡ってきて開業したのが「喜夢良」です。
「喜夢良」ができたことをきっかけに、宮崎にも久留米由来の豚骨ラーメンが普及していったそうです。

「三九」の影響力マジですごいなと思うし、それくらい当時の人には衝撃的だったんでしょうね。

宮崎ラーメンの特徴ですが、豚骨からスープを取ってるのに豚骨特有のドロっとした濃厚さはありません。
九州の他の地域の豚骨ラーメンに比べると、比較的あっさりしているという特徴があります。
麺は加水率が高めで柔らかめの太麺で提供するお店が多いです。
好みに合わせて、にんにく醤油で味を変えるらしい。
あと、どこのお店でもたくあんが突き出しとして置いてあります。
確かにあったわ。

宮崎でラーメンを食べる機会が多いのに、どれも行ったことがない。
宮崎だと変わったラーメンばかり食べてる気がします。
宮崎ラーメンも新規開拓しましょう。

鹿児島ラーメン

最後に紹介する豚骨ラーメンは鹿児島ラーメン。
個人的にも鹿児島ラーメンは大好きなんですが、他の地域の豚骨ラーメンとは少し異なります。
というのも、九州の豚骨ラーメンの中で唯一久留米ラーメンの影響を受けていないのが鹿児島ラーメンなのです。

鹿児島ラーメンの始まりは1947年(昭和22年)で、当時横浜で看護師をしていた方が、患者さんの中国人からスープの作り方を教わり、そのスープを自分好みにアレンジして、「のぼる屋」を創業したのがルーツと言われています。

鹿児島ラーメンの特徴としては、豚骨をベースに鶏ガラや野菜などが加えられた半濁スープで、他県の豚骨ラーメンと比べると比較的脂が少なく、あっさりした味わいが特徴的です。
また、タレに鹿児島産の甘味の強い醤油を使うことが多いため、他県の豚骨ラーメンに比べてスープに甘味があります。
麺はストレート麺が多く、ビーフンのような麺を提供するお店もあり、麺の固さは柔らかめで提供するお店が多いそうです。
臭い消しのためにトッピングに野菜を多く使うお店もあります。

各店舗がアレンジを加え、独自に発達させてきたという文化のため、実は明確な鹿児島ラーメンの定義がなく、各店舗それぞれに個性があるのが鹿児島ラーメンの特徴という説もあります。

あとはどの店舗でも必ず大根の酢漬けやたくあんが突き出しとして提供されます。
漬け物を食べながら、ラーメンを待つスタイル。